Die essentiellen Fettsäuren können im Körper nicht synthetisiert werden , sind aber als Bestandteile der Zellstrukturen ( Zellmembranen , Zellkern ; Mitochondrien ) und zum Aufbau von Gewebshormonen lebensnotwendig.
Bei einem Mangel an essentiellen Fettsäuren kommt es zu schweren Stoffwechselstörungen bzw. zu einer Erhöhung des Blutfett und Blutcholesterinspiegels.
Die wichtigste essentielle Fettsäure , die Linolsäure, ist vor allem in hochwertigen Pflanzenölen enthalten . Die Arachidonsäure dagegen ist ein Bestandteil von Tierfetten .
Die Fettlöslichen Vitamine A,D,E und K und das Provitamin Carotin können nur in Anwesenheit von Fett aus dem Darm resorbiert werden . Fette in der Nahrung ermöglichen eine bessere Nutzung der fettlöslichen Vitamine . Gute wertvolle Speiseöle müssen kalt gepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.

Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, fördern die Kalkablagerung in den Blutgefässen - es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine Durchblutungsstörung an den durch Kalkablagerungen verengten Gefässstellen nach sich zieht und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.